Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[Micha]

Hirschrücken mit Johannisbeersauce und Steinpilzen

4/5 kg Hirschrücken; mit Knochen
1 Möhre
1 Stellerieknollenstück
1 Lauchstange
1/2 l trockener Rotwein, trocken
75 g Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren; zerdrückt
Salz
schwarzer Pfeffer
50 g Butter; eiskalt
1 El. Zucker
100 g schwarze Johannisbeeren
125 g Crème fraîche
400 g Steinpilze
1 Scheib. durchwachsener Räucherspeck
1 Majoranzweig
2 l Wasser

Den Hirschrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien. Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen. Die Knochen walnußgroß hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln. Etwa 50g Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Knochen darin kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu geben und die Flüssigkeit mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser ca. 2 ltr. aufgießen und etwa 4 Stunden lang im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen. Den entstandenen Fond anschließend durch ein Tuch passieren und in einem Topf einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und pfeffern. Das restliche Schmalz ca. 25g in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bräter auf den Herd stellen, den Fond hineingießen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren loskochen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufügen und mit der Bratensauce ablöschen. Crème fraîche unterrühren und Butter ca. 30g in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, die Sauce darübergießen und die Steinpilze dazulegen. Als Beilage Knödel oder Spätzle servieren.

[exgolfer]

Nudel-Chips mit Dip

Zutaten für 2 Personen:

1/2 Pk Nudeln, am besten kleine
etwas Paniermehl
etwas Öl
etwas Salz
1 St Zwiebel
3 St Tomaten
1 TL Tomatenmark
etwas Essig
etwas Zucker
etwas Petersilie
etwas Pfeffer und Salz

Die Nudeln laut Packung kochen, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Danach die Nudeln in Paniermehl wälzen und in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Für den Dip: Die Zwiebeln in ganz kleine Stücke schneiden und in Öl andünsten. Die Tomaten auch in kleine Stücke schneiden und hinzugeben. Die Petersilie klein hacken und auch mit in den Topf geben. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Anschließend noch das Tomatenmark und 1 Esslöffel Essig hinzufügen. Etwas köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und mit den Nudel-Chips servieren.

[Micha]

Pottsuse

1,5 kg Schweinefleisch (Schweineschulter mit Schwarte und Knochen)
500 g Speck, Schmer (Bauchfett vom Schwein)
400 g Zwiebel(n)
4 Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer - Körner, schwarz
1 TL Majoran
1 TL Thymian
3 Zehen Knoblauch
25 g Salz
500 ml Wasser

Schweinefleisch in 1-2 cm-große Stücke schneiden. Schmer klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Schmer auslassen, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und goldbraun braten. Fleisch und Gewürze dazugeben und leicht anbraten. Mit dem Wasser aufgießen und ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Zwischendurch ab und zu umrühren. Die letzte halbe Stunde Deckel abnehmen und unter Rühren weiterkochen. Lorbeerblätter entfernen und das Fleisch mit dem Holzlöffel zerstampfen. Die noch heiße Pottsuse portionsweise in kleine Gefäße füllen.
Dazu frisches Brot und saure Gurken. Hält sich sehr lange im Kühlschrank.

[exgolfer]

Elsässer Flammenkuchen

4 Stück Flammenkuchenteig:
1 Päckchen Trockenhefe (8 Gramm)
1 Teelöffel Zucker
300 Milliliter lauwarmes Wasser
10 Gramm Salz
500 Gramm Weizenmehl
Öl für das Backblech
200 Gramm Quark (40%)
4 Esslöffel Creme fraiche
150 Gramm Räucherspeck
1 Stück Zwiebel, groß
1 Stück Eigelb
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Hefe mit Zucker in 250 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefeflüssigkeit geben, das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das kann man natürlich auch mit dem Knethaken der Küchenmaschine bewerkstelligen. Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz 30-40 Minuten gehen lassen.
Geschälte Zwiebel in Würfel schneiden, in ein Haarsieb geben und 30 Sekunden in kochendes Wasser halten. Dann kalt abspülen.
Räucherspeck in Würfel schneiden.
Eigelb mit Quark und Creme fraiche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig in Einzelportionen sehr dünn ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen (Foto).
Teig mit dieser Mischung bestreichen, mit Speck- und Zwiebelwürfeln bestreuen.
m vorgeheizten, sehr heißen Ofen (280 Grad) ca. 10 Minuten backen.

[Micha]

Nudelsuppe asiatisch

1 Stück Ingwer, etwa walnussgroß, klein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, klein gehackt
1 TL Chilischote klein gehackt, ohne Kerne
4 EL Öl (Sesamöl)
1 Liter Gemüsebrühe
1 Karotte, gestiftet
1 Paprikaschote, rot, stückig
200 g Zuckerschoten, in Streifen
1 Stange Lauch, in Ringe oder Streifen geschnitten
2 EL Sojasauce
200 g Hähnchenbrustfilet
100 g chinesische Eiernudeln oder Reis - Bandnudeln
2 Stange/n Zitronengras
Koriandergrün

Sesamöl erhitzen, Knoblauch und Ingwer andünsten und mit 500 ml Brühe ablöschen. Chiliflocken zufügen und kurz aufkochen lassen. Hühnchenfleisch zugeben und 10-15 Minuten bei kleinerer Hitze gar kochen.

In der Zwischenzeit die Nudeln in einem separaten Topf zubereiten.

Die übrige Brühe zugeben. Karotten, Paprika und Zuckerschoten zufügen und ca. 3-5 Minuten weitergaren. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Mit Salz und Sojasauce abschmecken.

Das Fleisch aus der Suppe heben, in Stückchen schneiden und wieder in die Suppe geben. Das Zitronengras vor dem Servieren entfernen. Die Nudeln in einen tiefen Teller oder eine Suppenschale geben, die Suppe darübergeben, mit Koriander garnieren und servieren.

[exgolfer]

Hähnchen Cordon-Bleu

2 St Hähnchenbrüste
80 g Schinken (gekocht)
60 g Emmentaler
1 St Ei
1 EL Mehl
3 EL Semmelbrösel
1 EL Butterschmalz
80 g Spaghetti
2 St Fleischtomaten
1 Tasse Tomatensaft
4 EL Sahne
2 Prisen Salz (zum Würzen)
2 Prisen Pfeffer (zum Würzen)

In jede Hühnchenbrust eine Tasche der Länge nach einschneiden. In diese Tasche wird je eine kleine Scheibe gekochter Schinken und Emmentaler gelegt. Die gefüllte Hühnchenbrust wird nun außen mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer gewürzt, in Mehl gewendet, durch das verquirlte Ei gezogen und mit den Semmelbröseln paniert. In heißem Butterschmalz wird es ringsum goldgelb ausgebacken.

Die in Salzwasser gekochten Spaghetti werden in etwas Butter geschwenkt, Würfel von den abgezogenen und entkernten Tomaten hinzugeben, erneut durchschwenken und mit der Tomatensoße werden die Spaghetti aufgegossen. Das Ganze leicht einkochen lassen und zum Schluss mit der Sahne verfeinern. Mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer eventuell etwas nachwürzen.

[Micha]

Ungarische Gulaschsuppe

für 3-4 Personen:
200 g Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
300 g mageres Rindfleisch
Rosenpaprika, Salz, Majoran, Pfeffer
1 Teelöffel Kümmel
1 1/2 l Wasser
2 bis 3 grüne/rote Paprikaschoten
4 Kartoffeln
4 Tomaten
2 Eßl.Tomatenmark

Die grob geschnittenen Zwiebeln in dem Schmalz goldgelb braten, die Rindfleischwürfel zugeben, Rosenpaprika darüberstäuben, mit dem in Salz gewiegten Kümmel und wenig Majoran würzen. Etwa 20 Minuten im eigenen Saft dünsten lassen. Das heiße Wasser auffüllen und nach Zugabe der feinstreifig geschnittenen Paprikaschoten weitere 30 Minuten leise kochen lassen. Das Tomatenmark, die kleinwürfelig geschnittenen rohen Kartoffeln und Tomaten zufügen. Zugedeckt völlig gar werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.